DENNIS (KOKKEN) BECHMANN

Antal:

Ingredienser

Varmrøgning af Makrel  

 

Start med at fjerne gællerne og øjnene.
Når Makrellen er renset, tørsaltes den.
Tørsaltning: Gnid fisken ind med groft salt og friskklippet dild, kom lidt sukker og dild i bugen.
Tørsaltningstid: ca. 2 timer.
Makrellen tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle.
Derefter lufttørres den i 1 - 2 timer.

 
Stik et spyd igennem øjnene på fisken.  
Hæng M akrellen ind i ovnen, der tændes op og når temperaturen er på 70 – 75 grader, dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på 50 – 60 grader.  
Der røges herefter i ca. 1½ - 2 timer.

Rygning af fisk

Beskrivelse

 

Antal:

Ingredienser

Ovnbagt Pighvar på rødder med sprøde kapers

Til 4-6 personer

(hovedret eller forret)

1 pighvar, ca. 1800 g

Pighvarfond:

1 hakket løg

1 hakket gulerod

1 porre top

En god håndfuld  hakket selleri

et par persillestilke 

Lidt salt og peber

2,5 dl tør hvidvin

1 liter vand

 

Tilbehør:

Ø   3-4 gulerødder og 2 persillerødder, julienne skåret (meget tynde strimler på ca. 3 cm.)

Ø   4-6 skorzonerrødder

 

Endvidere:

Ø   Mindst 50 g smør til saucen, blendes med 4 dl indkogt, hed pighvarfond

Ø   1 stor spsk. salte kapers, afdryppes og  frituresteges  få sekunder i hed olie

 

Fremgangsmåde pighvar fond

Ø   Skær  fileter’ne af pighvar’en, og del dem i portionsstykker.

Ø    Klip skroget i mindre stykker, skyl dem, og læg dem samt hovedet i en gryde.

Ø   Tilsæt de øvrige ingredienser til fonden, kog i 25 minutter, og si fonden. Kog den ind.

Ø   I en blender, blendes den indkogte fond skummende med koldt  smør.

Fremgangsmåde ovnbagt pighvar

Ø   Sving de julienne skårne grønsager i lidt smør på en pande.

Ø   Skorzonerrødder koges for sig. Skræl dem, læg dem straks i citronvand for at undgå misfarvning, og kog dem let,  i  vand med lidt salt, i ca. 3-4 minutter.  Rist dem derefter i smør ved let varme, til de er gyldenbrune.

Ø   Læg pighvarstykker ovenpå, og bag dem i ovnen i  ca. 8 minutter, til skindet nemt kan trækkes af.

Ø   Anret fisken på de julienne skårne grønsager og skorzonerrødder. (Man kan evt. bruge kogte asparges i stedet for rødder).

Ø   Hæld lidt sauce omkring, , og drys med sprøde kapers.

 

Pernod flamberede kinarejer med fennikel og frisk koriander

Ingredienser:

Kinarejer

Pernod

Fløde

Skalotteløg

Fennikel

Frisk koriander

 

Fremgangsmåde:

Ø   Rejerne pilles ud af skallen.

Ø   Skallerne ristes godt i varm olie og koges af med fløden.

Ø   De rengjorte fennikel snittes fint på Mandolinjern.

Ø   Rejerne ristes let gyldne sammen med fennikel.

Ø   Flamberes i Pernod.

Ø   Rejefløden hældes over og det hele koges op og smages til med salt og peber.

Ø   Den friske koriander hakkes groft og blandes i saucen.

 

Kan serveres både som forret og hovedret.

 

Lakse-satayspyd med jordnøddesauce

Personer: 4

450 g laksefilet uden skind og ben

2 spsk brun farin

1 fed knust hvidløg

1 tsk spidskommen

1 citron

1½ tsk fiskesauce

2 løg

1 spsk rapsolie

100 g ristede peanuts

2 cm ingefær

1 spsk kokosmel

1 lille dåse tomatkoncentrat

1 tsk karry

4 dl vand

salt

 

Tilbehør:

Ø   Salat af hvidkål, rødkål, gulerod og rødløg skåret i tynde strimler.

Fremgangsmåde:

Ø   Skær laksen i 1 cm tynde skiver. Træk forsigtigt laksen på små træspyd som har trukket i olie. Rul evt. den tynde ende sammen, inden du trækker laksen på spydet.

Ø   Bland farin, hvidløg, spidskommen, fiskesauce og 1 spsk citronsaft sammen til en marinade, og hæld over laksen. Lad laksen marinere, mens du laver jordnøddesaucen.

Ø   Hak løgene, og svits dem i olien i en gryde.

Ø   Tilsæt peanuts, revet ingefær, kokosmel, tomatkoncentrat, karry og evt. finthakket chili. Tilsæt vand, og lad sucen koge i 15 min.

Ø   Blend saucen til puré, hæld den tilbage i gryden, og tilsæt saft af resten af citronen. Smag til med salt.

Ø   Varm en pande op, og steg laksespydene 1 min. på hver side.

Ø   De serveres med Satay sauce hen over.

 

Tip: I stedet for laks kan du anvende ørred eller tun.

Lakse forårsruller med safran

Ingredienser:

2 gulerødder

1 rødløg

1 knsp safran

1½ dl creme fraiche 38%

600 g laksefilet uden skind og ben

Tynde rispandekager

Olie til friturestegning

Salt og peber

1 flaske sød chili

 

Fremgangsmåde:

Ø   Rødløget hakkes fint.

Ø   Gulerødderne rives på råkostjern.

Ø   Laksefilet’en hakkes groft med en stor skarp kniv.

Ø   Det hele blandes til en tæt blanding med creme fraichen og safran’en.

Ø   Rispandekagerne bredes ud og der placeres en passende mængde fyld midt på pandekagen.

Ø   Pandekagen foldes sammen omkring fyldet.

Ø   Enderne pensles med vand inden de lukkes sammen.

Ø   Bages i varm olie til de er gyldenbrune.

Ø   Serveres med sød chili eller soyasauce som dyppelse.

 

 

Ovnbagt Laks med salvie og Parma skinke

 

Ingredienser:

Pr. person
0,180 kg laks                                    

1 blad frisk salvie

1 pænt stor skive Parma

Lidt god olivenolie

Citronsaft

Pasteuriserede Æggeblommer

0,5 kg smør

0,25 l. piskefløde

 

Serveres med valgfri kartoffel og garniture

 

Fremgangsmåde:

Ø   Laksen skæres i portionsstykker

Ø   Læg 1-2 blade salvie og en pænt stor skive Parma skinke ovenpå laksestykket.

Ø   Lidt olivenolie dryppes henover.

Ø   Krydres med salt og peber.

Ø   Bages i ovn ved ca. 180-200 ° C. i ca. 8-10 min.

 

Sauce:

Ø   Smøret smeltes ved svag varme i en gryde.

Ø   De pasteuriserede æggeblommer hældes i en gryde.

Ø   Æggeblommerne røres seje med salt og citronsaft.

Ø   Æggeblommerne legeres op ved svag varme.

Ø   Den smeltede smør piskes i lidt efter lidt.

Ø   Letpisket flødeskum vendes i umiddelbart inden servering.

 

Thai-style muslinge-chowder

Ingredienser (4 personer)
0,4 kg kg Muslingekød
2 dl Tør hvidvin
0,5 l Vand

2 store bagekartofler. (Skrællede og skåret i små tern)

Evt. lidt finthakket rød Chili

1 stort løg, (Hakket)
2 fed Hvidløg (finthakket)
1 spsk Ingefær, frisk (skrællet og revet)
2 spsk Olivenolie
1 spsk Sesamolie
1 dl Piskefløde
0,5 dl Karse (groftskåren)
1 spsk Fishsauce (asiatisk, på flaske)

Fremgangsmåde

Ø  Muslingerne skylles og børstes nøje. Se efter om der forekommer muslinger, som ikke er lukkede. En sådan støder man mod køkkenbordet. Hvis den stadig ikke lukker sig, skal den kasseres, fordi den kan være dårlig. Tag aldrig nogen risiko med skaldyr!

Ø  Hæld vin, vand og muslinger i en kasserolle med tætsluttende låg og bring det i kog. Kog i 3-4 minutter til muslingerne har åbnet sig. Kassér dem som ikke har åbnet sig.

Ø  Si fonden og stil den til side. Tag muslingerne ud af skallerne og fjern "skæg", hvis det forekommer. Hak muslingerne groft med en stor kniv. Stil muslingerne til side.

Ø  Sauter løg, hvidløg, selleri, ingefær, kartofler og chilipeber i en kasserolle i olivenolie. Hæld fonden, fishsaucen og sesamolien over og lad det komme i kog. Tilsæt fløden og kog det sammen i 7-8 minutter. Smag til med salt og peber.

Ø  Servering: Fordel muslingerne i fire varme, dybe tallerkener. Hæld den varme suppe over og pynt med karse. Nybagt brød sætter prikken over i'et.

 

 

Stegt Rødspætte med kål, tomat og rygeostecreme med citronskal.  (4 personer)

Ingredienser:

0,6 kg rødspættefilet

Lidt hvedemel

Salt og peber

Smør og olie til stegning

1 spsk. Kapers

 

8-10 grønne asparges

1 spidskål (hvidkål)

2 bøftomater

1 løg

2-3 kviste timian, plukket af stilken

Fintrevet skal af ½ økologisk citron.

 

2 dl. Creme fraiche 18 %

1 dl. Frisk rygeost uden kommen

Fintrevet skal af ½ økologisk citron

1 spsk olivenolie

Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Ø   Fold rødspætte filet’erne sammen en enkelt gang og drys med salt og peber.

Ø   Vend filet’erne i hvedemel og steg dem gyldenbrune på en varm pande i brusende smør med olie.

Ø   Når filet’erne er næsten færdige, kommes kapersene ved og de sauteres sammen med fisken.

 

Imens:

Ø   Pil bunden af de grønne asparges og dyp dem i kogende letsaltet vand i ca. 20 sek.

Ø   Tag dem op og køl dem af i koldt vand.

Ø   Del hver asparges i 3 stykker.

Ø   Skær kålen i grove stykker og kom dem i en varm gryde med lidt brusende smør.

Ø   Sauter kålen ved høj varme indtil den tager lidt farve.

Ø   Hak bøftomaterne groft og vend dem i kålen.

Ø   Skær det pillede løg i både og læg bådene sammen med aspargesene oven i kålen og sauter det hele sammen til løgene er møre.

Ø   Rør et par gange i gryden undervejs og krydder med salt og peber.

Ø   Drys timian og citronskal over lige inden servering.

 

Creme:

Ø   Kom alle ingredienserne i en skål og krydr med salt og peber.

Ø   Pisk det hele sammen og smag evt. til med lidt citronsaft.

 

 

Skrubbede rødbeder

 

Ingredienser

Rødbeder

Hvidløg

Honning

Timian

Salt og peber

 

Fremgangsmåde

Ø   Skræl rødbederne og skær dem i skiver.

Ø   Vend dem sammen med honning, hvidløg i skiver, timian og salt og peber.

Ø   Put det hele i ildfast fad og beg under stanniol låg ved 160°C. i ca. 35 min.

 

 

 

Torsk bagt med smør og timian

Ingredienser:

1 hel torsk

0,4 kg smør

1 knsp. Cayennepeber

½ bundt finthakket timian

2 fed finthakket hvidløg

½ økologisk citron

Salt og peber

 

Fremgangsmåde

Ø   Den hele fisk skæres gennem ryggen og rygbenet fjernes

Ø   Rør smørret blødt i en skål og krydr med salt, peber og cayennepeber.

Ø   Tilsæt timian, citronsaft og hakket hvidløg og rør det hele sammen.

Ø   Fordel smørret langs den del af ryggen hvor rygbenet sad.

Ø   Fisken placeres på et smurt ovnfast fad og bages i ca. 35 min. Ved 180°C.

Ø   Serveres hel på fadet fra ovnen.

 

 

Pom. Anna

 

Kartoffelkompot

 

Champignon a la creme (Champignonsauce)

 

 

Børnehummere

 

Ingredienser:

Sauce:

 

2 skalotteløg

 

20 gr. Smør

 

2½ dl hvidvin

 

2 spsk. Mel

 

3 spsk. Hummervand

 

hvid peber

 

1 tsk. dijonsennep

 

2½ dl piskefløde

 

 

Desuden:

 

50 gr. Reven emmertalerost

 

30 gr. Smør

 

Fremgangsmåde:

Ø   Flæk hummerne på langs. Tag kødet ud og steg det gyldenbrunt på en varm pande med brusende smør. Tag også kødet ud af kløerne og rist på samme måde.

Hak skalotteløgene fint, sauter dem i smør i en gryde, hæld hvidvin ved og lad det koge ind til det halve. Rør melet med 3 spsk. hummervand og pisk det i saucen. Lad saucen koge ca. 3. min. Smag den til med salt, peber og sennep og rør fløden i og kog det godt igennem. Tag gryden fra varmen.

Kom det hakkede hummerkød fra kløerne i saucen, og fyld det i et ildfast fad. Læg de pæne hummerstykker ovenpå, drys med reven ost og læg smørklatter på.

Gratiner fadets indhold på en plade i ovnen under grill i 5-10 min., til osten er gylden.

 

 

Hummersauce.

 

Ingredienser:

Hummerskaller

Selleri

Gulerødder

Hvidløg

Hønsefond

Fløde

Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Ø   Skallerne hakkes i så små stykker som muligt.

Ø   Urterne skrælles og skæres i grove tern.

Ø   Det hele ristes i bunden af en stor gryde med lidt hvidløg.

Ø   Hønsefond hældes på og det hele koger i et par timer ved lav varme.

Ø   Fonden sigtes og til sættes fløden.

Ø   Smages til med salt og peber.

 

 

 

 

 

Farserede rødspættefilet’er

 

Ingredienser:

Rødspættefileter

Laksekød

Hele æg

Fløde

Salt og peber

Frisk estragon

Frisk dild

 

Fremgangsmåde:

Ø   Laksekødet skæres i små stykker og blendes sejt med salt.

Ø   Et helt æg puttes i farsen.

Ø   Fløden tilsættes og farsen røres glat. Pas på at belnde for længe med fløden, da den så vil blive til smør i farsen.

Ø   Farsen vendes med grofthakket estragon og skåret dild.

Ø   Farsen smøres på skindsiden af rødspættefilet’erne.

Ø   Filet’erne med fars rulles fra hoved mod hale.

Ø   Bages i ca. 15-20 min i ovn ved 180°C.

Ø   Serveres varme med hummersaucen.

 

Kan også serveres kolde med salat og dressing

 

Tiramisu

 

Ingredienser:

16

 stk.

Lady fingers

2

 dl.

Marsala (italiensk sød vin) eller Kaluah

2

 dl

stærk kaffe

3

 

pasteuriserede æggeblommer

3

 spsk.

sukker

250

 g.

bæger Mascarpone

¼

 l.

piskefløde

 

Kakao

 

Fremgangsmåde:

Ø  Pisk æggeblommerne tykt med sukkeret og rør Marscapone i. Pisk fløden og vend den i cremen.

Ø  Savoiarde kiksene vendes i Marsalavin / Cognac og stærk kaffe, hvorefter de lægges lagvis mellem cremen.

Lav kagen dagen før brug, og lad den stå og trække køligt. Sigt kakao henover desserten lige før servering

kokken d.05-04-2008

Beskrivelse

Smørfisk

Dybhavsfisk med meget fast hvidt kød og meget fed smag.
Fisken er beslægtet med tunfisken og findes i alle verdens tropiske og tempererede have. Den lever i store stimer på dybder op til 800 meter.
Størrelsen er op til to meter og 50 kilo. Det latinske navn er Lepidocybium flavobrunneum og fisken kaldes også Escolar.
Den fede smag skyldes et højt indhold af ufordøjeligt fedt. Denne olie indeholder gempylotoxin, som i værste tilfælde kan forårsage diarré. Vær derfor forsigtig med tilberedning og anvend ikke stegefedtet til sauce, men hæld det fra.

Grillet smørfisk med rodfrugter glaseret i egen saft.

Marinade til fisken

Ingredienser

Rapsolie, Frisk chili, frisk ingefær og citrongræs.

Rapsolie blandes med fintsnittet chili, hakket ingefær og knust citrongræs, i en frysepose. Fisken puttes i posen og det blandes så marinaden kommer godt omkring fisken.

Marinerer i ca. ½ - 1 time.

Fisken krydres med salt og peber og steges på grill pande.

Glaserede rodfrugter

Ingredienser

Rodfrugter, gulerodssaft, appelsinsaft, hvidløg, frisk ingefær, smør og frisk koriander.

Rodfrugter (Gulerod og persillerod) skrælles og skæres i stykker på ca. 4x4 cm. Rodfrugter sauteres let i smeltet smør i en gryde, sammen med hakkede hvidløg (3-4 fed) og tynde skiver af frisk ingefær.

Appelsinsaft og gulerodssaft hældes over og rodfrugterne koges møre.

Når rodfrugterne er møre, tages de op af juicen. Juicen nedkoges til ca. 1/3.

Lige inden servering varmes rodfrugterne op i den nedkogte juice, Juicen tilsættes en pænt stor klat smør og den grofthakkede koriander.

 

 

 

Makrel

Makrellen kendetegnes ved en langstrakt torpedoformet krop. Bag 2. ryg- og gatfinne sidder 5-6 småfinner. Grundfarven er lysgrøn med uregelmæssige tværstriber. Da makrellen ikke har nogen svømmeblære, må den altid svømme, for ikke at styrte mod bunden.

Føden består af tobis, brisling, torsk, sild, fladfisk og plankton.

Makrellen fanges på blink, små pirke, spinnere og småfiskestrimler fisket på flåd

Mindstemål og fredning
Mindstemål: Nordsøen 30 cm. / Kattegat/Skagerrak 20 cm.

 

Skindstegt makrel med bønne cassoulet.

Ingredienser (4 prs.):

Ca. 0,180 kg. Makrelfilet pr. person, ca. 0,100 kg sortøjede bønner (lagt i vand natten over), 2 dåser flåede hakkede tomater, 0,025 kg revet parmesan, 0,100 kg. Mellemfine ærter, 2 hakkede skalotteløg, en håndfuld hakket persille (eller anden krydderurt)

Fisken:

Makrellen skæres i filet’er og befries for alle ben. Skindsiden ridses i tern. En kold pande pensles med lidt olie og fisken lægges på med skindsiden nedad. Panden sættes over på varmen og varmes langsomt op. Makrellen steges kun på skindsiden.

Cassoulet:

De udblødte bønner kommes i en gryde koldt vand og koges møre. Vandet hældes fra og de flåede tomater hældes i sammen med revet parmesanost og det koges tykt. Løg og kyrdderurter tilsættes og det simrer nogle minutter. Ærterne til sættes, det hele varmes igennem og er klar til servering.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Torsk

Det mest karakteristiske kendetegn ved torsken er skægtråden på underkæben. Torsken har en aflang krop med tre rygfinner. Ryggens farve varierer fra lysegrå til gulgrøn. Den side linie er lys og næsten lige.

Torsken ernærer sig af krabber, rejer, orm, søstjerner, fladfisk, sild, brisling, tobis og blæksprutter.

Torsken fanges på pirke og blink. Desuden kan den fanges på fiskestrimler, sandorm, sandigler og børsteorme fisket på bundsnøre.

Mindstemål og fredning
Mindstemål: 40 cm: Nordsøen + Skagerak/ 35 cm: Limfjorden + Kattegat/ 38 cm: Østersøen + Bælterne

Torsk Boulangere

Ingredienser (4 prs.):

4 torskefilet’er á ca. 0,180 kg pr. prs., ½ l. kyllingefond, 2 fed knust hvidløg, 2 mellemstore løg i fine strimler, 4 kviste frisk timian, 6 store bagekartofler og 6 modne tomater i skiver.

Varm kyllingefonden op med hvidløgene, løgene og timianbladene. Skær kartoflerne i meget, meget tynde skiver, kom dem i fonden og lad det småsimre i ca. 5 min. Smag til med salt og peber.

Kom kartoflerne op i et ovnfast fad sammen med tomatskiverne lag for lag, og bag ved ca. 180 grader i ca 20 minutter, til kartoflerne er dejlig møre og brune på toppen.

Torskefilet’erne lægges ovenpå og presses meget let ned i kartoflerne. Bages i ca. 10 min. Det hele skal hvile i ca. 5 min. Inden servering.

Alle torskefisk kan bruges i denne ret.

Torsk med bacon, agurk og løg

Ingredienser (4 Prs.):

0,600 kg torskefilet uden skind og ben, 5 løg, 4 tykke skiver bacon, 4 store tomater, 1 agurk, 2 kviste frisk basilikum, ½ liter piskefløde, 6 hønseæg, salt/peber

Tosrkefilet’erne deles i pæne ikke for små stykker. Krydres med salt og peber og lægges i et smurt fad. Løgene skrælles og hakkes fint. Ristes på en pande i lidt smør til begynder at blive klare. Skær baconen i strimler og kom dem ved. Ristes let sprød i ca. 5 min. Tag panden af varmen og køles ned.

Tomaterne hakkes med skind og kerner og kommes i en skål. Agurken flækkes og kernerne fjernes med en ske. Agurken snittes i fine strimler og hældes i skålen med tomaterne. Basilikummen snittes og kommes ved. Æg og fløde piskes sammen og hældes over tomaterne. Løg og bacon tilsættes og det hele krydres med salt og peber. Det hele vendes godt sammen og hældes over fisken.

Bages i ovenen ved ca. 160 grader i 20-30 min til massen er let gylden på overfladen.

Rødspætte

Rødspætten er en højrevendt flynder. Den kendes lettest på de lyse- mørkerøde pletter. Den kendes desuden på en benkam melllem øjnene. Bag denne benkam findes en række glatte benknuder. Oversidens farve varierer efter bunden, men undersiden er hvid, evt med mørke pletter.

Rødspætten lever af orme, slangestjerner, rejer, små krebsdyr, krabber, små muslinger og mindre småfisk.

Rødspætten fanges på sandorm, muslinger, børsteorme, sandigler og Bioworms fisket på bundsnøre. Den kan desuden fanges på et stort geddeblink, hvis trekrog er udskiftet med en stump line med agnet fladfiskekrog.

Mindstemål og fredning
Fredet fra: 15/1
 Fredet til: 30/4
 Hunfisk. Skagerak, Kattegat, Vestlige Østersø, Øresund, Isefjorden, Roskilde Fjord, Limfjorden.
 Mindstemål: 27 cm

 

 

Citron bagt rødspætte med selleri, grønkål og hasselnødder.

Ingredienser (4 prs.):

4 rødspætter, 2 spsk hakkede krydderurter, 1 økologisk citron, 0,100 kg smør, 0,400 kg knoldselleri skåret i terninger, 0,500 kg. Grønkål nippet i små stykker, 2 dl. Hvidvin, 1 finthakket skalotteløg, 0,100 kg. Ristede hasselnødder.

Fisken:

Rør smøret i en skål sammen med fint revet citronskal, saften af citronerne, de hakkede krydder urter og salt/peber.

Rødspætterne skæres i 4 stykker og lægges i et smurt, ildfast fad. Fordel citron og urte smør på alle stykkerne og bag fisken i ovnen ved ca. 160 grader i 12 min.

Grønt:

Smelt en lille klat smør i en gryde og hæld selleri terningerne i. Rist dem let til de begynder at tage farve. De må gerne blive let brune. Tilsæt grønkål og hvidvin og damp det hele under låg i ca. 5 min. Eller til grønkålen bliver rimelig mør. Tag låget af og kog vinen væk. Når det begynder at syde igen og væsken er kogt væk, tilsættes skalotteløg og hasselnødder. Varm det igennem og smag til med salt og peber. Serveres ved siden af spætterne.

 

Laks

Laksen er en pelagisk fisk som kendetegnes ved en langstrakt krop. Ryggen er mørk og siderne sølvskinnende med sorte x-formede pletter. Hovedet er lille og spidst. Desuden har den en lille finne (fedtfinnen), der findes på oversiden tættest på halefinnen. Denne kendetegner laksefiskene. I gydetiden udvikler hannerne en krogformet underkæbespids (kæbekrog). Laksen ligner meget havørreden, så disse forveksles tit.

Efter blommesækken er opbrugt begynder den at leve af små krebsdyr, insektlarver, orme og fluer. Den havvandrende laks lever hovedsagelig af småfisk som hundestejler, sild, brisling, tobiser, hesterejer, rejer og tanglopper.

I ferskvand fanges laksen på store og små blink og spinnere, vådfluer, rørfluer og orm fisket nær bunden. I havet fanges den på blink. Især trollling-fiskeriet er udbredt efter Østersølaks, og der trolles med store-mellemstore trollingblink.

Mindstemål og fredning
Fredet fra: 16/11
 Fredet til: 15/1
 I saltvand gældende for laks i gydedragt
 Mindstemål: 60 cm

KLASSIKER

Dampet laks med asparges, asparges kartofler og Hollandaise sauce.

Ingredienser (4 prs.):

Ca. 0,180 kg laksefilet pr. person, 0,800 kg. Aspargeskartofler, et bundt dild, 4-5 asparges pr. person, 4 pasteuriserede æggeblommer, 0,400 kg. Smør, hvidvin, hakket skalotteløg.

Hollandaise

De hakkede skalotteløg puttes i en gryde og hvidvinen hældes på. Hvidvinen koger ned til en fjerdedel. Æggeblommer og lidt tilsættes og det hele piskes op til cremet konsistens ved lav varme. Smøret smeltes i en gryde for sig. Når ægge hvidvinsmassen har cremet konsistens, piskes den smeltede smør i massen lidt efter lidt. Når smørret er pisket i er saucen færdig.

Kartofler

Kartoflerne koges møre i vand med lidt salt og pilles. Lige før servering varmes de i en lille smule vand med en ordentlig klat smør. Groft snittet dild vendes i.

Dampet laks

Laksen skæres i passende stykker og dampes i gryde, ovn eller fiske kedel til stykkerne er færdige.

Asparges

Asparges klargøres og dampes færdige i lidt med lidt salt.

Ørred

Havørreden ligner laksen meget, men haleroden er kraftigere, kortere og tykkere end laksens. Kroppen er overalt dækket af små sølvblanke skæl med x-formede pletter. Ryggen er blåsort. Bugen er noget lysere end kroppen og er sølvhvid. Halefinnen og rygfinnen er meget mørke, næsten sorte, men de øvrige finner er lyse. Desuden har den en lille finne (fedtfinnen), der findes på oversiden tættest på halefinnen. Denne kendetegner laksefiskene. Om vinteren søger havørreden ind i fjordene eller tæt på å-udmundninger, da den ikke kan udskille saltet i blodet, når vandet er meget koldt.

Efter blommesækken er opbrugt vil ungfisken ernære sig af fluer, larver og andre smådyr. Senere bliver fødeemnerne småfisk. Når havørreden vandrer ud i havet bliver dens føde sild, tobiser, rejer, tanglopper, børsteorme og hundestejler.

I åerne fanges havørreden på små blink, spinnere, regnorm, maddiker, rogn, vådfluer og tørfluer. I havet hugger havørreden typisk på store sildelignende blink, spinnere, store vådfluer, rogn og rejer. Især trolling-fiskeri efter havørred er populært, og der fiskes med små/mellemstore trollingblink.

Mindstemål og fredning
Fredet fra: 16/11
 Fredet til: 15/01
 I saltvand kun gældende for havørreder i gydedragt
 Mindstemål: 40 cm

Cajun suppe med ørredstykker

Ingredienser (4 prs.):

1 lille finthakket rød chili, 1 spsk sød paprika, en knivspids cayenne peber, 8 fed hakkede hvidløg, bladene fra 2 kviste frisk timian, 1 stort hakket løg, 2 dåser flåede hakkede tomater, 0,050 kg hakket syltet rød piment, lidt olie, salt og peber. Ca 0,150 kg laks pr person.

Suppen

Det hakkede løg og de finthakkede hvidløg svitses blanke i bunden af en gryde. De flåede tomater hældes over sammen med hvad der svarer til en dåse vand. Chili, sød paprika, cayenne og syltet rød peber røres i. Det hele koges godt igennem og smages til med salt og peber.

Fisken

Fisken skæres i passende stykker som krydres med salt og peber og steges færdige på en pande i lidt olie.

Lige før servering brækkes fiskestykkerne ned i suppen. Serveres med godt groft brød.

 

 

 

 

Rokkevinge

Rokker

 (Rajomorphii) er bruskfisk ligesom hajer.

Rokker er almindelige ved tropiske kystlinjer over hele verden, og der findes ferskvandsarter i

Asien, Afrika, og Florida, USA (Dasyatis sabina). De flese rokkerarter er hverken fredet eller truede.

Rokker svømmer ved en "flyvende" bevægelse, drevet fremad af deres store brystvinger (generelt forvekslet med finner).

Spækhuggere spiser rokker. Spækhuggerne bider halen af dem og kan så spise dem uden problemer.

Rokker skal behandles med omhu. Halen skal straks efter fangsten skæres af for at undgå udvikling af ammoniaklugt, som ellers forekommer allerede få timer efter fangst.

Rokkerne lever af andre fisk, rejer og forskellige krabbearter.

Der er ingen mindstemål for fangst. Skadens normale maxi-male størrelse og vægt er 3 m og 100 kg. Sømrokkens normale maximale størrelse og vægt er 120 cm og 18 kg. Den danske lystfiskerrekord fra 1984 lyder på 0,9 kg.

Rokkevinge med citron

Ingredienser (4 prs.):

4 flåede rokkevinger á ca. 0,200 kg pr. stk., lidt olie, 0,200 kg. Smør, 4 fed hakket hvidløg, 2 finthakkede skalotteløg, 4 tsk. Kapers, 1 finthakket rød chili uden kerner, 1 lille håndfuld finthakket persille, skal og filet’er af 2 citroner.

Forbered garnituren så den er klar til at komme i smørsaucen i sidste øjeblik. Pensl rokkevingen med lidt olie og grill dem på en meget varm grillpande, ca. 3 min. På hver side og helst ikke mere.

Hold fisken varm mens du laver smørsaucen klar.

Varm en pande godt op, kom smøret i og lad det blive lidt brunt og lidt nøddeagtigt, men ikke brændt.

Kast resten af ingredienserne til saucen i panden, sving dem lidt rundt og hæld sauce og garniture ud over rokkevingerne.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rødtunge

Tungen kendetegnes ved en krum mund, samt korte skægtråde på hovedets underside. Oversiden varierer mellem gulbrun til brungrå. Undersiden er hvid. På undersiden føles tungen glat, hvis man stryger den fra hoved til hale og ru, hvis man stryger den modsatte vej.

Tungen lever af orme, krebsdyr og forskellige andre bunddyr.

Tungen kan fanges på sandorm, sildestykker, muslinger, sandigler, børsteorme og Bioworms fisket på bundsnøre.

Mindstemål og fredning


Mindstemål: 26 cm

Rødtunge med svampefyld.

Ingredienser (4 prs.)

4 rødtunger, 0,200 kg. Champignon, 0,200 kg. Pillede rejer, saft fra en halv citron, ¼ l. piskefløde, rasp, 2 hele æg, smør til stegning, Mel og Rasp til panering, Olie til fritering.

Fisken

Den flåede rødtunge skæres ned langs midten og filet’erne løsnes så de stadig hænger ved benene i begge ender. Fisken vendes i mel, sammenpiskede æg og til sidst i rasp. Bages gylden i varm friture.

Svampene renses og snittes i kvarte. Ristes i smeltet smør i bunden af en gryde. Evt. væske koges bort. Citronsaften hældes over og koges væk. Piskefløden hældes over og det hele koger til det har en god sauce agtig konsistens. Svampesaucen hældes ind i "lommen" på fisken og der dryssys pillede rejer over. Kan pyntes med lidt frisk dild.

Serveres med groft brød eller kogte kartofler.